Pastel de plátano y chocolate. Masa quebrada


Pastel de plátano y chocolate

Aquí estoy, con un trocito menos de pulgar desde la última vez que hablamos! Tened mucho cuidado con las mandolinas, es verdad que son peligrosas! Justo estaba pensando que la mía no cortaba bien, cuando me despisté un segundo y me llevé la esquina del dedo pulgar, auch! Tengo el dedo tan vendado que parece que voy diciendo OK todo el rato. De hecho por la calle los coches se paran porque piensan que voy haciendo autostop 😛

Pero yo hoy no vengo a llorar por el dedo… sino a contaros lo del anuncio!!!! No sé si lo habréis visto ya, pero si en estos días estáis atentos a la tele, es probable que me veáis protagonizando uno de los anuncios de Finish Quantum, que es la marca de detergente para lavavajillas que uso hace tiempo. Creo que llevan emitiéndolo desde el viernes, aunque yo aún no he logrado verlo… es complicado convencer a Pablo y a Jorge que hay vida más allá del canal de Clan. Como ya tenía preparado este post con todo un tratado sobre la masa quebrada, me quedaría una entrada demasiado extensa si os cuento en detalle lo del anuncio… Pero prometo un post largo y tendido revelando todos los secretos del rodaje para la próxima receta… participar un anuncio fue toda una experiencia! Y en cuanto tenga una copia la compartiré con vosotros en el blog y en las redes sociales para que podáis verla, pasarla a cámara lenta, y hacer cortes cuando queráis para poder criticar con comodidad, que si no, los anuncios pasan muy rápido! 😛 Edito porque me acaban de pasar una copia del vídeo del anuncio, podéis verla aquí

La receta de hoy me encanta, es ideal para tiempos de crisis porque da mucho juego en la cocina y te sirve para aprovechar lo que tengas en el frigorífico. En este caso, unos plátanos algo golpeados (de esos que siempre le toca comerse a mamá al final porque nadie los quiere), pero puede prepararse con cualquier otra fruta y azúcar, ese poquito crema pastelera que no sabes qué hacer con él,… O hacer una versión salada con restos de cocido, estofados, verduras… Todo ello envuelto en una deliciosa y crujiente masa quebrada, que sirve tanto para recetas dulces como para saladas.

Durante mucho tiempo, no he sabido elaborar masa quebrada. Vamos, que la preparaba, pero no entendía el proceso, y no lograba los mejores resultados… ¿por qué indicaban en casi todas las recetas que había que trabajar poco la masa? ¿por qué era importante poner la mantequilla muy fría? ¿si había que trabajar poco la masa, no sería mejor poner la mantequilla blanda para que fuese más fácil mezclar los ingredientes?

Poco sabía entonces de que el gluten presente en la harina se desarrolla al entrar en contacto con un líquido y trabajarlo o amasarlo, formando una red que vuelve elástica la masa, como ocurre al hacer pan o masas de bollería. En nuestra masa quebrada no queremos que el gluten se desarrolle, porque eso resultaría en una masa chiclosa, y por ello debemos integrar la harina con el resto de ingredientes lo más rápidamente posible. En principio, podríamos usar dos métodos:

– El cremado: batir la mantequilla blanda con el azúcar muy bien, y luego añadir la harina y mezclar.
– El arenado: mezclar con las puntas de los dedos (o las frotando con las palmas de las manos) la mantequilla muy fría y la harina hasta lograr una masa granulosa, en la que todavía hay trozos enteros de mantequilla. Esos
trozos de mantequilla formarán agujeros en la masa al hornearse, ya que la mantequilla se funde liberando vapor, y así lograremos una base aún más crujiente para nuestras tartas.

Así que, hacedme caso, es importante poner la mantequilla muy fría, y el agua también muy fría. La masa es quebradiza, de ahí su nombre, no será una masa muy perfecta visualmente hablando, porque tendrá pequeñas grietas o incluso agujeros que podremos tapar con otro trozo de masa. Pero, eso sí, será una auténtica delicia al paladar.

La masa quebrada puede prepararse con huevos, pero personalmente prefiero la versión tradicional con harina, mantequilla y un poco de agua para amalgamar, tanto por sabor como por textura. Se pueden añadir otros ingredientes que ayudan a que la masa sea crujiente: una pizquita de levadura química, 1 cucharadita de vinagre, o un poco de vodka (te lo tomas y ya no te importa como te quede la masa 😛 ) Desde que entendí un poco mejor la masa quebrada ya no añado estos ingredientes, pero podéis probar a ver si notáis la diferencia en la textura (en el sabor son imperceptibles)

Sobre si es mejor preparar la masa quebrada a mano, o con un robot de cocina, he leído opiniones a favor y en contra. Por mi experiencia, como resumen diría que el robot de cocina trabaja más rápido, con lo cual el gluten no se desarrolla, pero deja la mantequilla demasiado mezclada y además calienta la masa ligeramente, que no nos interesa. La mayoría de las veces no obstante, uso la THX para preparar masa quebrada, pero en vez de poner primero mantequilla y harina, y añadir luego el agua como cuando la preparo a mano, pongo todos los ingredientes juntos y mezclo el menor tiempo posible a velocidad 6, como mucho 10 segudos. La masa debe tener aspecto de migas, y la terminamos de unir para formar una bola con las manos.

Para decorar la masa, he usado la misma técnica que en el brazo de gitano decorado: se trata simplemente de una pasta de chocolate que se distribuye sobre la masa quebrada usando una plantilla (o una manga pastelera si no tenemos stencil) y que se hornea junto con la masa, a diferencia de las galletas de mantequilla de cacahuete que os enseñé en la última entrada que iban decoradas únicamente con chocolate después de horneadas.

Os animáis a prepararla?


Pastel de plátano y chocolate


Pastel de plátano y chocolate


{Pastel de plátano, chocolate y avellanas}

nPreparación: 20 minutos (más tiempo de enfriado)

Cocción: 25 min

Raciones: 1 pastel de 20-23 cm

Ingredientes

    Para decorar la masa quebrada (pâte a cigarette adaptada del blog Amouses Bouche):

  • 1 de clara de huevo
  • 20 g de cacao puro en polvo, tipo Valor
  • 20 g de harina
  • 30 g de azúcar glass
  • 30 g de mantequilla, en pomada (blandita)
  • Stencil (opcional). He usado este
  • Para la masa quebrada:

  • 400 g de harina
  • 200 g de mantequilla muy fría, cortada en cuadraditos
  • pizca de sal
  • 80-100 g de agua muy fría
  • Para el relleno:

  • 2 o 3 plátanos, maduros
  • un puñado de chips de chocolate negro
  • un puñado de avellanas tostadas

Preparación

  1. Comenzamos preparando la pasta de chocolate que servirá para decorar la masa quebrada. Como es meramente ornamental, si quieres prescindir de la decoración, pasa al siguiente punto. Mezclamos todos los ingredientes, y reservamos
  2. Pelamos y troceamos los plátanos, y reservamos. Preparamos las avellanas y los chips de chocolate para tenerlos a mano.
  3. Seguimos preparando la masa quebrada. En un bol amplio, ponemos la mantequilla, la harina y la sal. Con las puntas de los dedos, o entre las palmas, vamos frotando la mantequilla y la harina para unirlas, formando unas migas, del tamaño de un guisante. Debemos trabajar deprisa, no queremos que se desarrolle el gluten en la harina, ni que se funda la mantequilla. Para que la masa quede realmente crujiente, deben quedar trozos de mantequilla sin deshacer. Añadimos el agua muy fría. Primero 80 g, y unimos las migas de mantequilla y harina hasta formar una bola. Podemos añadir un poco más de agua si vemos que la masa está muy seca. Este paso puede hacerse en un robot de cocina, o en la THX, poniendo todos los ingredientes al mismo tiempo y mezclando máximo 10 segundos a vel. 6. Dividimos la masa en dos, envolvemos con papel film, e introducimos en el frigorífico unos 30 minutos
  4. Sacamos una de las porciones, y la estiramos entre dos láminas de papel de hornear con ayuda de un rodillo, hasta formar un círculo de masa de un grosor de 0,5 cm (si no tenemos papel de hornear enharinamos la encimera y el rodillo). Cubrimos la base del molde (de 20 a 23 cm), dejando que la masa sobresalga por los bordes. Disponemos en el fondo de la tarta una capa de plátano troceado, y distribuimos por encima el chocolate y las avellanas (las cantidades son orientativas, recordad que se trata un poco de aprovechar lo que tengamos en el frigo). Pincelamos con agua los bordes de la masa, para que al taparla con la otra lámina de masa quede bien pegado.
  5. Procedemos a estirar la otra porción de masa. Cuando esté estirada, si la vamos a decorar, colocamos el stencil o plantilla encima y con una paleta de extendido distribuimos la pasta decorativa de cacao cubriendo bien todos los huecos. Hay que dejar una capa muy fina y retirar el exceso de pasta decorativa, mientras que sujetamos firmemente el stencil. Retiramos el
    stencil. Introducimos los dedos por debajo de la masa, y la colocamos sobre el relleno. Presionamos los bordes, cortamos con una tijera el exceso de masa, y decoramos los bordes si lo deseamos, por ejemplo, presionando con los dedos índices todo el reborde.
  6. Llevamos la tarta al congelador mientras que precalentamos el horno a 170º C (unos 15 minutos)
  7. Hacemos un par de orificios en la tarta para que escape el vapor durante la cocción, y horneamos unos 25-30 minutos
  8. Retiramos del horno, y dejamos enfriar al menos unos minutos. Se puede consumir caliente, templada o fría, sola, o acompañada de helado de vainilla o nata montada

NOTAS:

Autora : Sandeea Cocina


1 Comentario a “Pastel de plátano y chocolate. Masa quebrada”

  1. 25 enero 2016, 2:49 pm - Mari Carmen

    pues a mi me paso igual hace un mes y medio por ahi y aun no e recuperado del todo la llema del dedo jij

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