Tarta Sacher


Ha llamado Kate Moss para decir que estaba equivocada. Esta tarta sabe mejor que estar delgada.

Ha llamado Kate Moss para decir que estaba equivocada. Esta tarta sabe mejor que estar delgada.

Os lo había prometido y aquí está: la receta de la tarta Sacher del libro “Chocolate” y un paso a paso de cómo hacer sellos de chocolate. ¿Y por qué? Pues para celebrar que el otro día Nigella Lawson (sí, ESA Nigella) recomendó seguirme en Instagram, justo con una foto de esta tarta. Y eso no pasa todos los días, aunque yo reaccioné con la tranquilidad que me caracteriza.

Curiosamente esa foto que al final quedó tan apetecible fue fruto de unas prisas… eso explica el glaseado de chocolate tan brillante, y que cae un poco sobre la tarta al cortarlo. Si lo dejáis enfriar bien, y no os dejáis llevar por las prisas como yo, el resultado final se parecerá más a esto (mis alumnos dieron buena cuenta de esta tarta la semana pasada, y eso que llevaba tres días hecha porque no había tenido tiempo de decorarla para llevársela).

La tarta Sacher (Sachertorte en alemán) es originaria de Viena. Fue creada por un aprendiz de repostero, Franz Sacher, en 1832. El secreto de esta tarta se guarda celosamente y ha sido objeto de plagios y litigios entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel (que ha ganado el Hotel Sacher, y actualmente son los únicos autorizados a usar la denominación “Tarta Sacher Original”). La receta auténtica consiste en dos gruesas planchas de bizcocho de chocolate, rellenas de mermelada de albaricoque, y recubiertas de un glaseado de chocolate (la versión de la pastelería Demel lleva la capa de mermelada por encima, justo debajo del glaseado de chocolate). Por si no tenéis oportunidad de acercaros a Viena a tomar un café, la tarta se vende online en la página web del Hotel Sacher. Es una tarta algo seca según dicen, por lo que suele servirse acompañada de nata montada sin azucarar.

La versión de la tarta que os traigo hoy no es por supuesto, la auténtica. La adición de almendra molida le aporta jugosidad, y al usar nata en el glaseado se logra una mayor untuosidad. La versión original lleva un glaseado solo de chocolate. Esto obliga a guardar mi versión de la tarta en el frigorífico, si no vas a consumirla en el mismo día. Así que os recomiendo hacer el bizcocho con los días de antelación que queráis, y dar el baño de chocolate el día que la vayáis a tomar, de esta manera evitáis el frigorífico. El frío hace que se endurezca la mantequilla, y el bizcocho pierde calidad porque también se vuelve más denso. Si no os queda más remedio que recurrir al frigorífico, dejad que la tarta vuelva a temperatura ambiente antes de consumirla, sacándola un buen rato antes del frigorífico (una o dos horas) y poniendo una trampa para ratones golosos.

Finalmente, el toque profesional en la tarta se logra con los sellos decorativos de chocolate. La técnica para hacer los sellos de chocolate es la mar de sencilla y resultona, y nos permitirá decorar infinidad de postres, y dulces: natillas, flanes, galletas, bizcochos, tartas,… La idea de los sellos de chocolate, además de en la tarta Sacher auténtica, la vi en el blog de Sprinkle Bakes y Once Wed, que usan esta técnica para decorar unos cupcakes. A diferencia de la técnica que ellas proponen, yo congelo los sellos, en un curso de chocolate nos enseñaron a hacer figuras caprichosas dejando caer chocolate fundido sobre una bandeja de cubitos de hielo, lo que hace que el chocolate solidifique enseguida (efecto hielo), y en este caso se logra el mismo efecto, pero con un sello de metal congelado. No he probado con sellos de otro material.



Sacher Cake

Sacher Cake

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate



{Tarta Sacher}

Preparación: 15 minutos

Cocción: 45 min

Raciones: molde de 20 cm

Ingredientes

    Para el bizcocho:

  • 6 huevos
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de chocolate negro, 55% cacao
  • 150 g de harina bizcochona
  • 50 g de almendras molidas
  • Para el relleno:

  • 200 g de mermelada de albaricoque
  • Para el glaseado de chocolate:

  • 200 g de chocolate negro de cobertura, 55% cacao, troceado
  • 200 ml de nata para montar
  • 50 g de mantequilla
  • Para los sellos decorativos de chocolate:

  • 100 g de chocolate negro de cobertura, troceado, o en gotas
  • sellos de lacre

Preparación

  1. Comenzamos precalentando el horno a 180º C para elaborar el bizcocho de chocolate. Preparamos un molde alto de 20 cm engrasándolo y enharinándolo (o con spray antiadherente)
  2. Fundimos el chocolate troceado y la mantequilla en el microondas o en un cazo. Reservamos, dejando que enfríe ligeramente.
  3. En un bol amplio ponemos los huevos con el azúcar, y con un batidor de varillas, los batimos hasta que tripliquen su volumen (unos 5-10 minutos). Añadimos la crema de chocolate, y removemos hasta integrar. Añadimos la almendra molida y la harina, y con una espátula mezclamos bien.
  4. Vertemos la masa en el molde, y horneamos unos 45 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar unos 10 minutos, y desmoldamos boca abajo sobre una rejilla. De esta manera la parte más perfecta del bizcocho, que siempre es la de abajo, queda arriba, y será la más visible.Una vez frío, deejamos reposar el bizcocho hasta el día siguiente, guardándolo en un recipiente metálico. No es necesario esperar hasta el día siguiente, pero de esta manera el bizcocho está más asentado y el corte es más limpio
  5. Al día siguiente, con una lira o un cuchillo afilado abrimos el bizcocho por la mitad (horizontalmente, que nos conocemos).
  6. Calentamos la mermelada (para que sea más líquida), y la repartimos por una de las mitades del bizcocho. Cubrimos con la otra mitad.
  7. Preparamos por último el baño de chocolate. En un cazo al fuego, calentamos la nata. Retiramos del fuego, agregamos el chocolate troceado, y removemos hasta que se disuelva (si no se disuelve del todo, lo calentamos unos minutos a fuego bajo sin dejar de remover). Añadimos por último la mantequilla, y removemos nuevamente hasta obtener una ganaché lisa y brillante.
  8. Ponemos la tarta sobre una rejilla, o un cuenco de diámetro inferior al de la tarta, y bañamos el bizcocho con la ganaché de chocolate. De esta manera el chocolate sobrante cae por los laterales de la tarta. Si pones papel de hornear debajo no se mancha nada.
  9. Si no la vamos a consumir en el mismo día, guardamos la tarta en el frigorífico hasta el momento de servir, y la sacamos una hora o dos antes de degustarla.
  10. Para preparar los “lacres” de chocolate, tenéis un paso a paso en foto más arriba. Y aquí un pequeño vídeo. Ponemos los sellos de lacre en el congelador, para que estén muy fríos, al menos una hora antes de empezar a hacer los sellos. Fundimos el chocolate, y lo atemperamos.(es recomendable, pero no es imprescindible). Sobre una bandeja forrada con papel de hornear, depositamos media cucharadita de chocolate templado. Sacamos el sello del congelador, lo colocamos sobre el chocolate, y lo dejamos unos 15 segundos. Lo retiramos (deberá salir limpiamente), y dejamos solidificar el sello de chocolate sin moverlo (puede llevarse al frigorífico para que solidifique más rápidamente, sobre todo si hace calor. Para eso corto cuadraditos de papel de hornear como se ve en las fotos, así lo puedo llevar rápidamente al frigorífico). Repetimos el proceso hasta tener los lacres de chocolate que necesitemos (hay que volver a llevar el sello de lacre al congelador de cada vez que hacemos un sello para que mantenga la temperatura).
  11. Finalmente, con un cuchillo hacemos las divisiones en la parte superior de la tarta, y colocamos un sello sobre cada porción.

NOTAS:

  • Si no tienes harina bizcochona, usa harina normal, y añade 1 cucharadita y media de levadura química (es la propoción para esos 150 g de harina, ojo!)
  • Aquí te cuento cómo atemperar chocolate de manera detallada. Si quieres un método de andar por casa, y teniendo en cuenta que es muy poca cantidad de chocolate, prueba este. Ponemos el 75% del chocolate que vayamos a usar en un bol, y lo fundimos en el microondas, programando de 30 en 30 segundos y removiendo de cada vez. Una vez fundido, retiramos del microondas, y añadimos el 25% del chocolate restante, muy troceado. Removemos hasta que se haya disuelto completamente, y entonces el chocolate estará listo para usar
  • Si no quieres tener que conservar la tarta en el frigorífico, prepara un glaseado solo con chocolate, como recomienda mi querida Miriam, y al parecer también la receta auténtica de la Tarta Sacher
  • Los sellos los compré en Backtozero
  • Recuerda que ya está a la venta mi nuevo libro “Chocolate”, y que puedes adquirirlo en tu librería favorita o en Amazon y hacer del mundo un lugar más feliz. Bueno vale, no a todo el mundo. Yo seré más feliz. Y todos a los que le prepares las recetas
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Autora : Sandeea Cocina


32 Comentarios a “Tarta Sacher”

  1. 5 noviembre 2015, 9:15 am - Encarnasao

    madre mía!!!, dan gana de meter la mano en la pantalla, divina.

  2. 5 noviembre 2015, 9:16 am - Toñi Sempere

    Es mi tarta favorita, la adoro, y como siempre tu tarta tiene un aspecto superior, babeando me voy de aqui

  3. 5 noviembre 2015, 10:11 am - Miriam

    Muchas gracias a vuesa merced por mencionarme, repámpanos. Realmente tu tarta es una preciosidad que merece que la Nigella la recomiende ;)).
    Y te odio un montón por haberme descubierto esto de Backtozero, qué peligro tiene!! XD

  4. 5 noviembre 2015, 10:56 am - marox79

    ¡Pues cómo no te va a recomendar Nigella Lawson! Si es que eres una fenómena. Seguro que se relamió viendo tus creaciones, tus fotos y tu arte.

    Tuve la suerte de probar con mi hermana la tarta Sacher en un viaje a Viena (y Praga) hace unos años. No somos muy de chocolate en tartas, porque nos empalaga, pero esta nos pareció exquisita. Se servía con una rosa de nata montada que no estaba dulce. La acompañamos con un Roiibos, que venía servido con una piruleta de azúcar morena. Creo que la broma nos costó casi 30€.

    En el miniaeropuerto de Viena también vendían las tartas, así que compramos una pequeña como souvenir para que la probaran nuestros padres.

  5. 5 noviembre 2015, 11:01 am - Manu el Mago

    Se me saltan las lágrimas viendo la pinta que tiene esta tarta… ¡Brutal!

  6. 5 noviembre 2015, 11:05 am - Manu el Mago

    Se me saltan las lágrimas viendo la punta que tiene. ¡Brutal!

  7. 5 noviembre 2015, 11:22 am - raquel

    Dios mio! que belleza de torta!!! Una preguntita: harina bizcochona es lo mismo que harina leudante? (self rising en ingles). Es que vivo en Estados Unidos y no estoy muy segura. Gracias por compartir!

  8. 5 noviembre 2015, 11:23 am - Nur

    Felicidades,eres una artista,la tarta está espectacular; Yo también te recomiendo….pero no soy Nigella 😉

  9. 5 noviembre 2015, 12:16 pm - Tina

    ¡Qué rica! La tarta Sacher es mi tarta de chocolate favorita y esta tiene una pinta de muerte!!! Y los sellos quedan taaaaan cuquis

  10. 5 noviembre 2015, 1:43 pm - Lourdes

    Te ha quedado espectacular !! No me extraña nada que Niquela te recomiende, eres una artistaza. Algún dia nos has de contar tu secreto para hacer cosas tan originales.
    Estos sellos van ha ser mi perdición ! Los quiero todos, no se por cual decidirme.

    El que no encuentro es el de Keep…. es de otro sitio?

    Besos

  11. 5 noviembre 2015, 7:02 pm - Sílvia

    Yo quiero un trozo!!! Parece deliciosa, habrá que hacer una en casa 😉

  12. 5 noviembre 2015, 10:46 pm - SandeeA

    Muchas gracias a todos! Lourdes, es de ahí, es este https://www.etsy.com/transaction/240624383 :)

  13. 6 noviembre 2015, 10:20 am - Xènia Roca

    Bon dia Sandra,
    deliciosa receta y preciosas fotos.
    Como dices, SÍ, la tarta Sacher orginal está pero que muy seca. Tengo la suerte de tener un súper amigo que fue de viaje de trabajo y se paró a comprarme una (conociendo mi adicción enfermiza por el chocolate) . Eso sí, la caja de madera con la palabra Sacher marcada a fuego vale el precio de casi atragantarse por comerse la tarta tan seca.

    Un Beso.

  14. 6 noviembre 2015, 10:32 am - May

    Es mi tarta preferida, con ese chocolate brillante, la tengo en pendiente de hacer desde hace mucho, esta está tan bonita que dan ganas de coger un trozo. Besos!!

  15. 6 noviembre 2015, 2:09 pm - Marta

    Me encanta esta tarta, pero nunca la he hecho en casa así que la receta me viene genial para hacerla que además somos todos muy chocolateros :)

  16. 6 noviembre 2015, 6:00 pm - Mi Vida en un Dulce

    Oh…la mismisima Nigella, vaya, sí que es para emocionarse. Y es que querida, esta torta te quedo más que bella, y el detalle de los sellos es espectacular, digo de los sellos de Game of Thrones 😉

  17. 7 noviembre 2015, 2:18 pm - Ira

    Es la bomba! ö qué ricooo!

  18. 9 noviembre 2015, 1:40 pm - Marcela

    Hola! Te escribo desde Argentina. Sigo siempre tu blog y me encanta cada cosa que haces, siempre deslumbrante! No logro conseguir tus libros en mi país… existe la posibilidad de que lleguen por estas tierras en algún momento? Besos grandes desde aquí para vos!

  19. 9 noviembre 2015, 5:58 pm - MARIAN

    Fantástica, no es que sea mi tarta preferida pero si la de una amiga y se la voy a regalar para Navida. Me surje una duda el chocolate que utilizas para hacer el bizcocho que utilizas chocolate normal y corriente ? No es de cobertura como el resto ? Gracias artista

  20. 16 noviembre 2015, 12:00 pm - maria rosa

    Sandra como sigas publicando recetas de tu libro la editorial te va a cortar el cuello!! :DD
    Vaya pintaza!

  21. 28 noviembre 2015, 6:19 pm - M.Jesús

    Espectacular! la tarta, decoración, la foto… Me encanta! Estoy mirando para comprar los sellos de Sacher y la S en la página y no los encuentro, los compraste personalizados o ya eran así?

  22. 3 diciembre 2015, 2:37 pm - Roshni

    Hola!
    Increíble la pinta que tiene esta tarta. El problema es que no la puedo hacer porque mi hija es alérgica al huevo :(
    ¿Existe algún sustituto para este ingrediente en la tarta? ¿O directamente desisto de hacerla??? Con la pinta que tiene sería una pena :'(

  23. 8 enero 2016, 9:35 am - Rodri

    Hola sandra. Enhorabuena por tus libros y por tus éxitos :), Ojala sigas teniendo muchos mas y nosotros poder disfrutar de ellos.
    Últimamente me está dando mucho por la cocina en especial por la repostería y la verdad que es algo que me encanta y (creo que se me da bien), ademas que lo mejor es que a medida que vas elaborando alguna receta te das cuenta que aprendes algo nuevo, no solo la receta en si, pero si algún término, qué es cada cosa, el tiempo que necesita algo, como se la llama etc. Y de hacer diferentes dulces y bollos, quiero pasar a algo nuevo, hacer una tarta o algo asi. Y buscando por blogs he visto esta conocidísima y buenísima Tarta Sacher y he decidido por qué no hacerla y prepararla para el cumple de mi madre.

    Tengo varias preguntas:
    Harina bizcochona, supongo que es harina para bizcocho o harina de repostería ¿no?. Creo que en la de repostería incorpora una cantidad de levadura.
    El chocolate negro que pone 55% tiene que ser de esa concentración o a partir de esa concentración

    Muchas gracias y un abrazo

  24. 10 enero 2016, 12:18 pm - SandeeA

    Hola Rodri, sí, y en las notas te explico como sustituirla si no la tienes.

    El chocolate puede ser de 55% a 70% :)

  25. 10 enero 2016, 12:19 pm - SandeeA

    @roshni no elegiría este bizcocho desde luego. En el blog tienes dos opciones de bizcocho sin huevo: el crazy cake y el bizcocho de chocolate y calabacín

  26. 10 enero 2016, 12:21 pm - SandeeA

    M. Jesús, te respondí por mail en su momento pero te lo dejo por aquí también para otros lectores, es este https://www.etsy.com/transaction/255831446

  27. 24 mayo 2016, 12:29 pm - Carolina

    Hola Sandra. Estoy haciendo la Sacher según tu receta. En estos momentos está en el horno. Espectante por el resultado. Si todo sale como está previsto, publicaré una foto y la receta en mi blog “Tiempo de té”
    https://tiempodt.wordpress.com
    ¿Puedo mencionarte? Saludos

  28. 28 mayo 2016, 8:30 pm - Manugice

    Tu tarta es mucho mas apetecible q la orinal! El chocolate derretedito, cayendo por el ladito, dan ganas de meterle el diente ya¡

  29. 14 agosto 2016, 3:53 pm - Leire

    Esta tarta se puede cubrir de fondant? Si la respuesta es no la tarta de cumpleaños de chocolate de Jorge? Gracias! Necesito una para mi hijo.
    Un abrazo

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