Huevos poché de chocolate


Pesa un huevo

No me digáis que no mola un huevo

Hoy ni más ni menos que he intentado emular al cocinero Diego Guerrero (2 estrellas Michelín, ex El club Allard, ahora en su nuevo proyecto DSTAgE). En común tenemos que yo también tengo un michelín, y si sigo con el blog probablemente terminaré teniendo dos. El caso es que vi un vídeo de cuando estuvo en Top Chef preparando este plato, un trampantojo que simula un huevo pasado por agua, aunque Diego Guerrero lo denomina “huevo poché”, así que a mí versión también la he llamado así. No sé exactamente cómo es su receta, ya que no he conseguido encontrarla en la red ni en ningún libro y que sólo he podido guiarme por lo que explica en televisión. Así es que desde ya le pido disculpas por los crímenes que haya podido perpetrar en mi interpretación de su idea.

Lo mío con los huevos ya sabéis que viene de lejos. Y de hecho en el blog o en mis libros podéis encontrar:

Huevos cuadrados
Huevo-Brownies
Huevos de lunares
Huevos decorados con servilletas
Huevos rellenos de mousse de chocolate
Cupcakes Huevo Frito

No he probado el postre original del Chef Diego Guerrero, así que no puedo deciros si esto, además de en apariencia, se parece en sabor y textura. Pero os aseguro que la combinación de chocolate crujiente, cremosa panacota de vainilla e interior de mango fresco, ácido y dulce es insuperable. He preparado varias versiones, y no me decidía sobre cuál publicar (vamos, que nunca mejor dicho, me costó un huevo decidirme :P). Esta que finalmente os presento hoy es la que más me gusta de textura, con una panacota más cremosa, aunque no es la más fácil de desmoldar. En las notas podéis encontrar una versión más fácil de desmoldar, y que se aproxima más a la textura de la clara de huevo cocida ya que lleva más gelatina y menos materia grasa. En cualquier caso para facilitar el desmoldado os recomiendo encarecidamente usar moldes de silicona, y no moldes rígidos como los que yo usé.

Así es que ya sabéis: huevo parece… pero no es. Por eso he hecho un vídeo para que os podáis hacer una idea de cómo queda la receta (En mi defensa solo puedo decir: el vídeo está grabado con el móvil y con una mano, mientras que con la otra intentaba cortar el huevo. La parte buena es que a partir de aquí mis vídeos solo pueden mejorar). En cualquier caso espero que os guste!

PD: Enhorabuena a los ganadores del concurso de S. Valentín de Hipercor


Mola un huevoMe importa un huevo


Congelamos el mango triturado

Congelamos el mango triturado

Ponemos el mango congelado en la panna cotta

Ponemos el mango congelado en la panna cotta


{Huevos poché de chocolate}

Preparación: 15 minutos

Cocción: 5 minutos

Raciones: 8 huevos (7 cm)

Ingredientes

    Para yema:

    • 1 mango
    • moldes de cubito de hielo redondeados, de chupachups, o de cakepops
    • Para la clara:

    • 8 g de gelatina en polvo
    • 50 g de agua
    • 350 g nata para montar (mínimo 35% MG)
    • 1 vaina de vainilla
    • 150 g de azúcar
    • molde de huevos (preferiblemente tamaño en torno a los 7 cm)
    • Para la cáscara:

    • 200 g de chocolate blanco, troceado
    • 100 g de chocolate con leche, troceado
    • 30 g de manteca de cacao (opcional)
    • colorante alimentario marrón (opcional)

Preparación

  1. Pelamos el mango, retiramos el hueso, lo troceamos, y lo trituramos con la batidora, hasta que queden bien fino y sin grumos. Si queda demasiado espeso para simular la “yema” añadimos un par de cucharadas de agua (así lo hice yo). Metemos el puré de mango en un biberón, y lo repartimos en moldes redondeados (de hielo, de chupachups, de cake pops,…) Llevamos al congelador hasta que esté congelado (1-2 horas, o hasta que vayamos a seguir con la receta).
  2. Mientras, preparamos la panna cotta de vainilla. Ponemos en un cuenco el agua y la gelatina, para que se hidrate. En un cazo al fuego ponemos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos, retiramos la vaina de vainilla, y agregamos la gelatina con el agua que habíamos reservado (la gelatina habrá absorbido todo el agua). Removemos hasta disolver. Dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente, pero que no haya empezado a cuajar. Con un embudo vertemos la mezcla de panna cotta en un biberón de cocina, y la repartimos en moldes de huevo, sin llegar a llenarlos del todo (tenemos que poner la “yema” dentro del molde). Por facilitar el desmoldado, es preferible que sean moldes de silicona y no rígidos, como los que yo uso
  3. Desmoldamos las “yemas” congeladas, y colocamos una en cada molde de huevo (con la parte lisa hacia fuera). Por densidad, la yema flota en la mezcla de nata y gelatina, y además apenas se mueve, por lo que podemos elegir a qué altura del huevo la colocaremos. Llevamos los moldes al congelador hasta que se congele la mezcla (al menos un par de horas al menos, o hasta que vayamos a proseguir con la receta)
  4. Desmoldamos (si el molde es rígido, podemos pasarlo unos segundos por agua templada para facilitar el desmoldado) y pegamos las dos mitades de cada huevo simplemente colocándolas juntas. Alisamos los bordes del huevo que hayan podido quedar irregulares con el calor de las manos, y volvemos a llevar los huevos al congelador, hasta que estemos listos para seguir con la receta (mínimo 1 hora).
  5. Fundimos los chocolates con la manteca de cacao. Para temperarlo de manera sencilla en casa, ponemos el 80% del peso del chocolate con la manteca en el microondas, y lo fundimos programando de 30 en 30 segundos, removiendo de cada vez. Sacamos del microondas, añadimos el chocolate restante, y removemos sin cesar hasta que esté disuelto. Ponemos de nuevo en el microondas 5 segundos, removemos bien para homogeneizar la temperatura, y ya está listo para usar
  6. Pinchamos los huevos en un palillo (por ejemplo en la parte de atrás, para que no se vea mucho, y los bañamos en el chocolate fundido. Podéis ver un mini vídeo aquí con este paso. Como el huevo está congelado, el chocolate solidifica enseguida. Retiramos con cuidado el palillo. Dejamos los huevos en el frigorífico hasta el momento de servir. Debemos dejar pasar unas horas (o esperar hasta el día siguiente) para asegurarnos de que tanto yema como clara ya no están congeladas y tienen la textura adecuada para servir
  7. Podemos “manchar” la “cáscara” de los huevos para un acabado más real. Para ello diluimos un poco de colorante marrón en agua (1 gotita de ambos), untamos un cepillo de dientes que solo usamos para estos menesteres (es una técnica que se usa para decorar macarons) con la mezcla, y pasamos el dedo por las cerdas para que salpique de manchitas el huevo. Podéis verlo en este vídeo

NOTAS:

  • Con esta receta la panna cotta queda con la textura que a mí me gusta, cremosa, y de apariencia similiar a la clara del huevo poché, que no está tan hecha como la de un huevo cocido por ejemplo. Si preferís una versión más “gelatinosa” o “gomosa”, más fácil de desmoldar, y que una vez frío se parece más a la textura de clara cocida de huevo, podéis preparar la receta con 6 hojas de gelatina, 150 g de leche, 250 g de nata, y 150 g de azúcar.
  • La vainilla puede ser en polvo, azúcar vainillado,… se trata de dar aroma a vainilla de alguna manera. La receta original del cocinero Diego Guerrero va aromatizada con coco
  • Con las cantidades que doy, sobra mucha cobertura de chocolate. Podría usarse menos, pero para bañar adecuadamente, y con acabados perfectos, es necesario que haya tanta cantidad de chocolate. El resto podemos guardarlo en un recipiente hermético y usarlo para otras preparaciones. Por ejemplo esta última vez he preparado helado de chocolate con el chocolate sobrante, y ahora mismo está terminando de coger cuerpo en el congelador
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Autora : Sandeea Cocina


35 Comentarios a “Huevos poché de chocolate”

  1. 26 febrero 2015, 12:54 pm - Marta

    ¡Me encanta, Sandra!! Tú siempre innovando! Muy en tu línea; nunca decepcionas.

    Un besito,
    Marta (“Sweet & Home /La Vida es Dulce”)

  2. 26 febrero 2015, 2:10 pm - Amakuyi

    increible! Qué pasada! Y las fotazas una preciosidad! Enhorabuena! Me ha encantado!

  3. 26 febrero 2015, 3:15 pm - Adela/ dos yemas

    Impresionante,!!!!!!!!!!!!! Nosotras también somos unas apasionadas del huevo, hemos realizado muchas recetas con este producto, de la que nos sentimos más satisfechas es el doble huevo de chocolate.
    http://www.dosyemas.com/index.php/doble-huevo-de-chocolate1

  4. 26 febrero 2015, 3:17 pm - Cristina

    Espectacular! no creo que me atreva a emularte, pero me encantaría probarlos!

  5. 26 febrero 2015, 3:51 pm - Tatiana

    ¡Genial! Pero si te ha quedado fantástico, ni móvil ni nada. Ya me gustaría a mi tener esa mano.
    ¡Felicidades!
    http://www.treintamasdiez.com

  6. 26 febrero 2015, 4:32 pm - Mara Campos

    Sandra te superas cada vez que publicas algo. Me parece una pasada de receta, vamos que me gusta un huevo!!

  7. 26 febrero 2015, 5:12 pm - Ines

    Eres maravillosa Sandra!!

  8. 26 febrero 2015, 5:30 pm - BegoÑa

    Espectacular receta!! Y qué pasada de fotos.
    Eso sí, me he dado un susto cuando has partido el huevo… Jajajajaja!
    Maravillosa, como siempre 😉

  9. 26 febrero 2015, 7:04 pm - Joana | Una Ment Inquieta

    ¡Qué maravilla! Me encanta.
    Me han entrado ganas locas de preparalo 😀
    Ideal. Un trabajo fino :)

  10. 26 febrero 2015, 7:37 pm - A Revolta

    ¡Aaay, Sandra! ¡No sólo es una genialidad, sino también una preciosura! 😉

    ¡Magnífico post y muy inspirador! Vamos, en tu línea de siempre.

    ¡Mil gracias por compartir! Un besito.

  11. 27 febrero 2015, 1:28 am - Adriana

    JAJAJAJAJAJAJAJAJA

    lo malo no es el video…sino el susto que preoporcionas gratuitamente…!!!!!

    Lo puse…luego le subí el volumen… (por si tenía música o algo), no conforme con no escuchar la música esperada, volví a subirlo más…y sin contar con ello…ZAS! rompes el huevo!

  12. 27 febrero 2015, 9:10 am - Xènia Roca

    Bon dia Sandra, ¡pero que huevona eres!

    La Receta parece buenísima. Me encanta la mezcla dulce-ácido. Habrá que ponerse manos a la obra.

    Un Beso.

  13. 27 febrero 2015, 10:16 am - sanosanisimo

    Que preciosidad!! me ha encantado la idea!! Os invito a pasaros por mi blog, cosmética casera 100% natural, y si os apetece probar las infinitas propiedades del kefir, seguimos regalando una semana más http://sanosanisimo.blogs.elle.es/

  14. 27 febrero 2015, 11:32 am - Paqui

    ¡¡¡¡¡ Madre de mi vida y de mi corazón!!!! niñaaa lo tuyo es de traca, 2 estrellas no, 25 te daba yo, a ingeniosa no te gana nadie, con los ojos como plato estoy aun.
    Por cierto, ahora viene el cuestionario, ¿no le pones un poco de azúcar o almíbar al mango para evitar la oxidación?, ¿utilizaste moldes de policarbonato?, esta pregunta es porque me da la sensación de ver la panacota en uno.
    Me parece que voy a emularte a la primera de cambio
    Gracias por explicarlo tan requetebién.
    Besitos
    Paqui

  15. 27 febrero 2015, 11:46 am - Rvn

    Bendito articulo

    decirte que yo soy de los que lo intenté cuando Diego Guerrero lo mostró en Top Chef, para darle una sorpresa a una sobrina mía a la que le chiflan los huevos, pero resulto un desastre…
    Cuando fui bañar el huevo en el chocolate, éste no se adhería… lo mismo me pasa ahora con unas aceitunas líquidas de Mario Sandoval, cada vez que trato de bañar algo congelado en chocolate, no lo consigo.

    Así que ahora que has despertado de nuevo mi interés por esta receta, ayúdame por favor.

    los chocolates, alguno en especial?
    % de manteca de cacao del chocolate? temperatura del choco para el baño?
    la manteca opcional, imagino que es solo para darle mas fluidez, puede ser aceite en caso de necesidad?

    gracias

    Saludos

  16. 27 febrero 2015, 12:38 pm - cocinaros

    Woooooww! Vaya trabajazo te has marcado! No creo que Diego se haya ofendido ni mucho menos! Enhorabuena!

  17. 27 febrero 2015, 3:34 pm - Sandeea

    Hola! pues yo he probado varias versiones y no me ha dado problemas. La manteca efectivamente es para que el chocolate esté más líquido (puedes usar un 10-15% del peso del chocolate ), pero no es imprescindible. No me gusta usar aceite, si no tengo manteca, no uso nada.
    Utilicé chocolate en gotas de Callebaut, el con leche tiene 33% de cacao, y el blanco 28%, que vienen a ser los valores normales. Sobre temperaturas, estos chocolates hay que fundirlos a 45º, bajar la temperatura a 27º y volver a subir a 32ºC. Pero sin termómetro siguiendo el método que explico funciona perfectamente… Espero haberte ayudado :)
    PD: lo que comentas de que resbala la cobertura me ha pasado con helados, cuando están muy muy congelados y la cobertura muy caliente. Basta con dejarla templar un poco para que esto no pase

  18. 27 febrero 2015, 3:36 pm - Sandeea

    los moldes de los huevos son estos http://www.marialunarillos.com/molde-2-huevos-de-pascua-lisos-3d.html pero usaría de silicona, si tienes, por el tema del desmoldado. Estos moldes están pensados para chocolate. El mango no se oxida nada de nada :)

  19. 27 febrero 2015, 3:37 pm - Sandeea

    Lo malo es que tuve que repetirlo 4 veces, y este es el que menos golpe doy al partir xDDDD

  20. 27 febrero 2015, 3:38 pm - Sandeea

    Muchísimas gracias a todos por comentar. Espero ver vuestros huevos muy pronto (nunca pensé que diría esto) 😛

    Feliz finde!

  21. 27 febrero 2015, 6:41 pm - ailec

    Sin palabras me ha dejado esta receta!!A ver si me animo a probarla!bsts

  22. 28 febrero 2015, 1:04 am - mon

    Yo he hecho cada año tus huevos de lunares rellenos de brownie y los niños alucinaban. Estos huevos me parecen fantásticos…pero la verdad, no tengo esos moldes para poder hacerlos… aunque no descarto tenerlos en el futuro y me guardo la receta.
    Tan sólo felicitarte…. son fantásticos!

  23. 1 marzo 2015, 1:21 pm - Chary Serrano

    Eres increible, Sandra.
    Aunque comente poco, recibo tus recetas puntualmente, pero es

  24. 1 marzo 2015, 1:25 pm - Chary Serrano

    Eres increíble, Sandra. Que cosas haces… y te atreves con todo.
    Aunque comente poco, recibo tus recetas puntualmente, pero es imposible sacar mas rendimiento a los días.
    Un gran abrazo

  25. 5 marzo 2015, 8:36 am - María S

    Muchas gracias por la receta! La he probado hoy y además de chula está buenisima!! He tenido algunos problemas con el chocolate porque no se me queda liso, pero aun así mis amigos van a alucinar cuando se los ponga en el plato :)

  26. 15 marzo 2015, 7:06 am - fatima

    Me encanto esta receta. Mis niños no comen huevos, pero seguro que estos si. saludos desde Chile

  27. 10 abril 2015, 5:04 am - BujarenEstilos

    Wao! que hermoso!

  28. 11 abril 2015, 10:07 am - elena

    Hola….impresionantes tus recetas.!!!!… Te sigo desde hace unos meses…y flipo con tu publicaciones… Gracias por compartirlas.
    He intentado hacer los huevos poche pero no me has salido… Todo bien hasta la hora de preparar el chocolate…no he conseguido un chocolate duro como el q muestras en el vídeo…me ha dado mucha penita no poder dárselo a mi ahijada..en fin….el chocolate se me resiste casi siempre… He usado el de reposteria de nestle de toda la vida no se q hago mal…otra vez gracias

  29. 27 abril 2015, 1:22 am - Yamile Barraza

    Nunca hubiera imagina un postre en forma de huevo poche . Bravo!

  30. 14 noviembre 2015, 4:32 pm - Cistoan

    Tengo todo hecho tal y como indicas. Estoy en el paso de desmoldar las claras con los moldes que indicas (no he encontrado de silicona) Como lo hiciste? Se me hace muy difícil la verdad. Tienen que estar muy dirás o basta con dejarlas blandas? Te ayudaste de algo para sacarlas? Tengo la sensación de que si saco una la voy a destrozar.

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