Coca de San Juan

La noche anterior preparamos la masa madre, mezclando todos los ingredientes y déjandolos reposar en un bol tapado y en un sitio fresco. Suelo dejarlo en el frigorífico cubierto con papel film. Ponemos en un bol amplio la harina de fuerza, y agregamos los huevos ligeramente batidos, el azúcar, la sal y la leche, y comenzamos a amasar. Cuando esté todo más o menos unido, agregamos la masa madre, y vamos agregando la mantequilla poco a poco. Seguimos amasando. Pasamos a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Debemos trabajar la masa hasta lograr una masa lisa y homogénea, que sea elástica y no se pegue a la mesa. Formamos una bola, y dejamos reposar en el mismo bol tapado con un trapo hasta que doble volumen, tardará 1 hora. Aquí os dejo un vídeo de una técnica de amasado de Richard Bertinet. Colocamos la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada , amasamos ligeramente y cortamos en trozos del tamaño de una cereza para formar bolitas (cada flor lleva 6 bolitas, una para la base y otras 5 para los pétalos). Aplastamos la bolita central, y colocamos 5 bolas de masa alrededor para formar una flor. Dejamos reposar a temperatura ambiente una media hora. Cuando la masa haya levado, decoramos el centro de cada flor con la crema pastelera, piñones humedecidos en agua (para que no se quemen en el horno) y pincelamos la flor con leche. Introducimos las cocas en el horno y cocemos unos 15 minutos. Dejamos enfriar. Elaboración en thermomix: Mezclamos la leche con una pizca de sal, la ralladura de limón, la vainilla, la mantequilla a punto pomada y el azúcar. Batimos 1 minuto a 40º C velocidad 2. Añadimos los huevos y mezclamos unos segundos mása velocidad 3. Incorporamos la harina y la masa madre y programamos 4 minutos velocidad espiga. Dejamos reposar en el vaso durante una hora, puede ser que se salga por el bocal. Pasada una hora, habrá aumentado de volumen, para desgasificar programamos 1 minuto vel. espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.