El hojaldre de Su (hojaldre casero con mantequilla y harina normales)


Lo reconozco, ni yo misma me lo creo. Miro los croissants, miro estos milhojas, y no puedo creer que los haya hecho yo…

Después de los croissants, quería enseñaros cómo empezó todo. Tengo un montón de cosas pendientes de publicar, pero es que no podía esperar. Bueno, realmente todo empezó este verano intentando hacer hojaldre con la cocina a 30 º y sobre el lavavajillas en marcha (vamos, con la encimera calentita). Mal. Muy mal. Errores que no debéis cometer. Y un día vi un paso a paso de Regaliz en Mundorecetas. Y luego Su de Webos Fritos puso un paso a paso de hojaldre casero. Impresionante. El refinitivo. Y me dije: allá voy… Este es el resultado. Mil gracias, Su.

Últimamente he hablado bastante sobre el tema de si merece la pena o no hacer hojaldre casero. Y de hacerlo con o sin mantequilla de hojaldrar…

En primer lugar, sobre lo de hacerlo con mantequilla normal o margarina de hojaldrar, señalar que el hojaldre es una invención del siglo XVI según consta en el Larousse Gastronomique, y que sería una masa inventada por Claude Gelée. El Larousse hace mención así mismo de que esta pasta ya era conocida por los griegos y los árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia. A lo que voy, es que en el siglo XVI, o antes, aún no se conocía el proceso por el que se hidrogena un aceite vegetal (cuyo estado natural es líquido) para conseguir que se solidifique y tenga una textura similar a la mantequilla. Resumiendo, que la receta original de hojaldre se hacía con manteca, mantequilla o aceite… porque la margarina de hojaldrar ni se había inventado.

Sobre lo trabajoso que es, a mí sí me merece la pena hacer hojaldre casero, ya no solo por una cuestión de sabor y textura… sino por salud! El hojaldre comprado contiene: grasas vegetales sin identificar (probablemente de coco y/o palma y por eso no lo dicen), grasas vegetales hidrogenadas, además de colorantes, etc etc.

Los ácidos grasos trans (grasas vegetales hidrogenadas) están presentes en muchísimos productos: bollería, galletas, panes, helados, hojaldres, caldos concentrados, salsas, postres refrigerados, congelados (incluso “sanas” verduras) … Haced la prueba, id al frigorífico y poneos a mirar los ingredientes… Os va a parecer increíble la cantidad de grasas vegetales hidrogenadas o no identificadas (o sea malas) que consumimos habitualmente… y en nuestro país el Ministerio de Sanidad no ha tomado medidas por ahora, porque si consumes un poquito no pasa nada… pero es que lo meten ya en tantos productos que consumimos cantidades industriales! Hasta las papillas y leches infantiles lo llevan… Y las margarinas son grasas vegetales hidrogenadas… al igual que la margarina (que no mantequilla) de hojaldrar…

En EE.UU. ya han prohibido las grasas vegetales hidrogenadas en los restaurantes y mientras aquí alimentamos con ellas a
nuestros bebés… Y no es que yo diga que EE.UU. es en general el ejemplo a seguir… pero en este caso, creo que sí. Dinamarca prohibió los ácidos grasos trans hace años, al igual que Canadá. En fin, aquí llegará la prohibición también… pero tarde! Aunque si os fijáis algunas marcas ya han empezado a ponerse las pilas: veréis eiquetas con “no contiene ácidos grasos trans” (galletas de la marca Arluy); “no contiene grasas vegetales hidrogenadas” (Nutella)

Ingredientes:

500 grs. de harina de repostería
250 grs. de agua a temperatura ambiente
60 grs. de mantequilla fundida
12 grs. de sal
350 grs. mantequilla en bloque

Lo primero que tenéis que hacer es ir a ver este paso a paso impresionante http://webos-fritos.blogspot.com/2009/01/mi-hojaldre.html

Si cuando acabéis de verlo todavía tenéis alguna duda, volvéis 😛


Comenzamos haciendo el plastón. Ponemos la en la mesa de trabajo, hacemos un hueco en el centro, e introducimos en él el agua, la sal y la mantequilla fundida. Trabajamos hasta formar una bola. Su señala que es mejor no trabajar esta masa demasiado. Le marcamos una cruz profunda con un cuchillo, y dejamos en el frigorífico 2 horas.

Pasado este tiempo, sacamos del frigorífico y extendemos con el rodillo en forma de cruz, aprovechando los cortes que dimos previamente, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

Ponemos la mantequilla en bloque en el centro de la cruz, y la envolvemos con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase. Cerramos bien el paquete ya que es importante que no se salga la mantequilla. Si se saliese, bueno, mal, pero en el de la foto se me salió un poco, y a pesar de ello mirad como subió. Si se sale un poco, podéis arreglarlo poniendo un poco de harina.

Con el hojaldre trabajaremos siempre en una superficie fresquita y enharinada, y cada vez que vayamos doblando retiraremos el exceso de harina con una brocha.

Bueno, seguimos. Golpeamos el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo. En cuanto podamos, empezamos a extenderlo con el rodillo en una sola dirección hasta conseguir un rectángulo.

Doblamos en tres partes, primero la más alejada de nosotros. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha. Repetimos estos pasos, con lo que completaríamos dos vueltas. Metemos el cuadrado en el frigo media hora.

Repetimos todo el parrafo anterior
una segunda vez, con lo que se completan cuatro vueltas.

Repetimos otra vez el párrafo anterior, dejando reposar y enfriar 30 minutos en el frigorífico, con lo que ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
Precalentamos el horno a 220°. Con el rodillo extendemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden. Para los milhojas, bajamos a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado… y a disfrutar!

Puntos importantes para trabajar hojaldre:
– que esté fría la superficie de trabajo y que no haga mucho calor (así hay más posibilidades de que no se nos salga la mantequilla)
– que no se salga la mantequilla. Las hojas del hojaldre se van formando por las dobleces que vamos haciendo, si se sale la mantequilla se pegan unas hojas a otras y no sube. Si se sale un poco de mantequilla lo podemos “arreglar” con un poco de harina.
No es tan trabajoso como parece, simplemente hay que respetar los reposos de la masa, que son tiempos mínimos. Vamos, que a mí me da más pereza ponerme a hacer croquetas :)

Autora : Sandeea Cocina


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