El hojaldre de Su (hojaldre casero con mantequilla y harina normales)


Lo reconozco, ni yo misma me lo creo. Miro los croissants, miro estos milhojas, y no puedo creer que los haya hecho yo…

Después de los croissants, quería enseñaros cómo empezó todo. Tengo un montón de cosas pendientes de publicar, pero es que no podía esperar. Bueno, realmente todo empezó este verano intentando hacer hojaldre con la cocina a 30 º y sobre el lavavajillas en marcha (vamos, con la encimera calentita). Mal. Muy mal. Errores que no debéis cometer. Y un día vi un paso a paso de Regaliz en Mundorecetas. Y luego Su de Webos Fritos puso un paso a paso de hojaldre casero. Impresionante. El refinitivo. Y me dije: allá voy… Este es el resultado. Mil gracias, Su.

Últimamente he hablado bastante sobre el tema de si merece la pena o no hacer hojaldre casero. Y de hacerlo con o sin mantequilla de hojaldrar…

En primer lugar, sobre lo de hacerlo con mantequilla normal o margarina de hojaldrar, señalar que el hojaldre es una invención del siglo XVI según consta en el Larousse Gastronomique, y que sería una masa inventada por Claude Gelée. El Larousse hace mención así mismo de que esta pasta ya era conocida por los griegos y los árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia. A lo que voy, es que en el siglo XVI, o antes, aún no se conocía el proceso por el que se hidrogena un aceite vegetal (cuyo estado natural es líquido) para conseguir que se solidifique y tenga una textura similar a la mantequilla. Resumiendo, que la receta original de hojaldre se hacía con manteca, mantequilla o aceite… porque la margarina de hojaldrar ni se había inventado.

Sobre lo trabajoso que es, a mí sí me merece la pena hacer hojaldre casero, ya no solo por una cuestión de sabor y textura… sino por salud! El hojaldre comprado contiene: grasas vegetales sin identificar (probablemente de coco y/o palma y por eso no lo dicen), grasas vegetales hidrogenadas, además de colorantes, etc etc.

Los ácidos grasos trans (grasas vegetales hidrogenadas) están presentes en muchísimos productos: bollería, galletas, panes, helados, hojaldres, caldos concentrados, salsas, postres refrigerados, congelados (incluso “sanas” verduras) … Haced la prueba, id al frigorífico y poneos a mirar los ingredientes… Os va a parecer increíble la cantidad de grasas vegetales hidrogenadas o no identificadas (o sea malas) que consumimos habitualmente… y en nuestro país el Ministerio de Sanidad no ha tomado medidas por ahora, porque si consumes un poquito no pasa nada… pero es que lo meten ya en tantos productos que consumimos cantidades industriales! Hasta las papillas y leches infantiles lo llevan… Y las margarinas son grasas vegetales hidrogenadas… al igual que la margarina (que no mantequilla) de hojaldrar…

En EE.UU. ya han prohibido las grasas vegetales hidrogenadas en los restaurantes y mientras aquí alimentamos con ellas a
nuestros bebés… Y no es que yo diga que EE.UU. es en general el ejemplo a seguir… pero en este caso, creo que sí. Dinamarca prohibió los ácidos grasos trans hace años, al igual que Canadá. En fin, aquí llegará la prohibición también… pero tarde! Aunque si os fijáis algunas marcas ya han empezado a ponerse las pilas: veréis eiquetas con “no contiene ácidos grasos trans” (galletas de la marca Arluy); “no contiene grasas vegetales hidrogenadas” (Nutella)

Ingredientes:

500 grs. de harina de repostería
250 grs. de agua a temperatura ambiente
60 grs. de mantequilla fundida
12 grs. de sal
350 grs. mantequilla en bloque

Lo primero que tenéis que hacer es ir a ver este paso a paso impresionante http://webos-fritos.blogspot.com/2009/01/mi-hojaldre.html

Si cuando acabéis de verlo todavía tenéis alguna duda, volvéis :P


Comenzamos haciendo el plastón. Ponemos la en la mesa de trabajo, hacemos un hueco en el centro, e introducimos en él el agua, la sal y la mantequilla fundida. Trabajamos hasta formar una bola. Su señala que es mejor no trabajar esta masa demasiado. Le marcamos una cruz profunda con un cuchillo, y dejamos en el frigorífico 2 horas.

Pasado este tiempo, sacamos del frigorífico y extendemos con el rodillo en forma de cruz, aprovechando los cortes que dimos previamente, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

Ponemos la mantequilla en bloque en el centro de la cruz, y la envolvemos con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase. Cerramos bien el paquete ya que es importante que no se salga la mantequilla. Si se saliese, bueno, mal, pero en el de la foto se me salió un poco, y a pesar de ello mirad como subió. Si se sale un poco, podéis arreglarlo poniendo un poco de harina.

Con el hojaldre trabajaremos siempre en una superficie fresquita y enharinada, y cada vez que vayamos doblando retiraremos el exceso de harina con una brocha.

Bueno, seguimos. Golpeamos el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo. En cuanto podamos, empezamos a extenderlo con el rodillo en una sola dirección hasta conseguir un rectángulo.

Doblamos en tres partes, primero la más alejada de nosotros. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha. Repetimos estos pasos, con lo que completaríamos dos vueltas. Metemos el cuadrado en el frigo media hora.

Repetimos todo el parrafo anterior
una segunda vez, con lo que se completan cuatro vueltas.

Repetimos otra vez el párrafo anterior, dejando reposar y enfriar 30 minutos en el frigorífico, con lo que ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
Precalentamos el horno a 220°. Con el rodillo extendemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden. Para los milhojas, bajamos a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado… y a disfrutar!

Puntos importantes para trabajar hojaldre:
- que esté fría la superficie de trabajo y que no haga mucho calor (así hay más posibilidades de que no se nos salga la mantequilla)
- que no se salga la mantequilla. Las hojas del hojaldre se van formando por las dobleces que vamos haciendo, si se sale la mantequilla se pegan unas hojas a otras y no sube. Si se sale un poco de mantequilla lo podemos “arreglar” con un poco de harina.
No es tan trabajoso como parece, simplemente hay que respetar los reposos de la masa, que son tiempos mínimos. Vamos, que a mí me da más pereza ponerme a hacer croquetas :)

Autora : Sandeea Cocina


38 Comentarios a “El hojaldre de Su (hojaldre casero con mantequilla y harina normales)”

  1. 21 enero 2009, 5:50 pm - begojj

    Confienzo que no me he leído todo el artículo,.. hoy mismo he comprado margarina,..después de siglos,.. y me estás asustando jejejeje

    Aunque la verdad a saber que es lo que comemos hoy en día,…

    Hablando de la receta y de todo lo que conlleva de trabajo,.. te ha quedado de lujo,.. besitos bego

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  2. 21 enero 2009, 6:00 pm - Piuchi ( Rocio)

    impresionante SandeeA!!! se ve un hojaldre estupendo, yo nunca lo he hecho, no me he animado pero despues de ver el tuyo y el maravillos paso a paso de Su creo que cualquier día me lanzo a la aventura jajaj, hasta ahora no me había animado porque no sabia donde encontrar la mantequilla hojaldrada, pero viendo que con todos los ingredientes normalitos queda de lujo así que habrá que intentarlo!! un besoteeeee

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  3. 21 enero 2009, 6:05 pm - cibercuoca

    Superaste a la maestra , impresionante, lo de las grasas trans es tan importante , no consumirlas.
    Besos

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  4. 21 enero 2009, 6:09 pm - Mandragora30

    Nena, me encanta!! Yo preferiría seguir viviendo en la inopia y no enterarme de toda la “mierda” que nos metemos pa’l cuerpo… me entra una mala leche!!!!
    Y ademas este país en el que vivimos nos pone muy dificil a los que tenemos sueldos mediocres eso de la comida saludable…¡¡¡vaya precios!!!
    mucho tomatito y frutas ecológicos, pero que me digan de donde saco para costear los 4 o 5 kilos de fruta que se consume en mi casa a la semana (teniendo en cuenta que las nenas comen en el cole y que aquí no he metido las naranjas de los zumos del desayuno) :P

    Y ahora sí!!!! QUE ARTISTAZA ERES!!!! Vale que los reportajes de Su son muuuuy buenos y ayudan muchísimo, pero no te quites merito, que para esto de las masas hay que tener maña y a tí te sobra!!! que digo que me pases una poca jeje

    Por cierto!!! Ya sólo faltaba que cantes bien, tú tienes un don artístico(que yo conozca) y es la cocina, porque digan lo que digan, la cocina es un arte…. o no?
    Pues eso, que eres increíble!!

    Besotes y abrazotes de oso!!!

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  5. 21 enero 2009, 6:16 pm - Morguix

    No, cariño, si viendo este paso a paso tuyo y uno que puso “vamosalculete” en mundorecetas, hasta me acabaré animando yo, jajaja.
    Qué bien te ha quedado ese hojaldre, con todas sus capitas sueltas… ¡qué pinta!.
    Un besote.
    Marga

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  6. 21 enero 2009, 6:18 pm - La Quinta de Luculus

    Qué maravilla de hojaldre, es curioso, tenemos pendiente de ponernos manos a la obra con él y también lo llamamos el “hojaldre de Su”.
    Y el rellenito, se nos hace la boca agua!
    Un beso

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  7. 21 enero 2009, 6:29 pm - Onega

    SandeeA…. te lo he dicho en el foro y te lo digo aquí…. eres una bomba… lo mismo nos deleitas con una supertarta, con una patata encarcelada, que te marcas este peazo hojaldre.
    El de Su.. espectacular..pero el tuyo…. de quitarse el sombrero.
    ¡¡artista!!
    besos

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  8. 21 enero 2009, 7:01 pm - Ana

    SandeeA, ni en las mejores confiteias se encuentra un hojaldre como este. Sé vé divino. Besos.

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  9. 21 enero 2009, 7:50 pm - Maria

    Caray, que bonito te ha quedado el hojaldre. Yo, animarme, de momento, no.. y de momento, esperaré. Me entra pereza cuando son procesos tan largos… Bueno, te tengo a ti para verlos… Besos

    Responder a este comentario
  10. 21 enero 2009, 8:11 pm - comoju - Cova

    Con esa introdución que nos has soltado, cualquiera no se pone desde hoy a preparar el hojaldre en casa.

    Aunque sea una lata prepararlo, por muy bien que lo pintes jajajajjaja, pero si que reconozco que el resultado es genial y que da pena no hacer una gran cantidad, para tener congelada, y así ir tirando cuando lo necesites.

    Ideal para encarcelar a unas manzanas asadas jajajjaja

    Un beso enorme

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  11. 21 enero 2009, 8:35 pm - Majes_2008

    Da pereza ponerse con él, por lo trabajoso, pero viendo los resultados, anima…
    Biquiños.

    Responder a este comentario
  12. 21 enero 2009, 8:41 pm - María José

    Ma-ra-vi-llo-so.
    Ahora sois dos mis heroinas, Su y tú.
    A mí me parece que el hojaldre es más una obra de ingenieria que de repostería.
    Ese milhojas me está mirando fijamente….
    ¡ Qué envidia me das !.
    Otra cosa. Las patatas no las hice porque la noche que tenía pensado hacerlas llovía mucho y me dio pereza salir a coger el perejil, ja,ja, ja Pero estoy en ello. Con el hojaldre no me atrevo pero con las patatas sí.
    Un abrazo,
    María José

    Responder a este comentario
  13. 21 enero 2009, 9:20 pm - Hilda

    No sé qué me gusta mas… si tu forma de “hablar”… tus fotos … o la receta en si…
    (déjame pensarlo, luego te lo digo)

    Yo hice hojaldre el año pasado, por aquello de…”seré capaz…?”… pues sí… fuí capaz y me quedé satisfecha de mi misma… jajaja…

    Ahora tengo un trozo de mantequilla de hojaldrar en el congelador… esperando… esperando… esperando…
    pero como voy a ponerme a dieta, se quedará en donde está una temporada…

    Gracias por tu trabajo.

    Responder a este comentario
  14. 21 enero 2009, 9:30 pm - Ana

    Fantástico….me están entrando unas ganas de hacer hojaldre tremendas…muchas gracias por éste estupendo reportaje…

    Un saludo!!!

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  15. 21 enero 2009, 9:31 pm - LILU

    vaya delicia!!!! yo no me atrevo aun, aunque en el reportaje de su esta super explicado y tu tambien lo explicas muy bien, pero me parece algo demasiado trabajoso para mi!!! ante tu hojaldre te dire que me saco el sombrero, te ha quedado de lujo!!!!!!!

    Responder a este comentario
  16. 21 enero 2009, 10:16 pm - Zerogluten

    Madre del amor hermoso! Y a tí se te resistía el hojaldre? Pues te ha quedado de auténtica categoría, con todas sus capitas separadas y todo. Enhorabuena, prueba más que superada!
    Besitos sin gluten

    Responder a este comentario
  17. 22 enero 2009, 10:00 am - Penny

    Nena, vaya milhojas que te has marcado! Yo lo tengo pendiente, también me daba un poco de cosa hacerlo pero después de ver el de Su me animaré ha hacerlo!

    Petonets.

    Responder a este comentario
  18. 22 enero 2009, 11:57 am - SandeeA

    Gracias Bego jajajaja es normal que no te lo hayas leído porque he soltado un tostón jajaja

    Gracias Rocío, pues anímate porque con la receta de Su te sale seguro!

    Cibercuoca, gracias :) . En tu país como está este tema de las grasas vegetales?

    Muchas gracias Loli… como te pasas con tus halagos!jajajaja Tienes razón con lo de comer sano… comprar verduras y frutas es una ruina! A mí es que me ha alucinado que hasta se lo metan a los bebés!

    “vamosalculete”? jajjajajja Yo eso me lo he perdido jajajajaj… pero no sé si me habría animado a hacerlo con ese nick… por ahí he visto otro que tiene la imagen de un perro y se llama “elperromistetas” jajajajaj

    Laquintadeluculus, pues poneos manos a la obra porque la receta es muy agradecida y seguro que os sale genial!

    Muchas gracias Onega :)

    Gracias Ana :)

    María gracias :) Yo te hago hojaldre… y tú me pintas un cuadro! :)

    Vaya rollo os he soltado eh Cova! jajajajaj después de leerlo se necesitan un chupito o dos de ese Johnny Walker que sé que tienes jajajajaj Lo próximo que voy a encarcelar es un solomillo, que este finde tengo invitados :)

    Responder a este comentario
  19. 22 enero 2009, 12:04 pm - Ajomini

    Me parece una de las masas más difíciles de conseguir, y a ti te ha quedado de fábula…..!!
    Cuánta razón tienes con lo de las grasas trans y los aceites vegetales. Cuando sólo pone en la eqiqueta “aceite vegetal”…. malo. Los que usan aceite de girasol o de oliva bien que presumen de ello y lo destacan de forma llamativa en el paquete!!
    Y si pone la palabra “hidrogenadas”… yuyu

    Responder a este comentario
  20. 22 enero 2009, 12:08 pm - SandeeA

    Majes, anímate que merece la pena :)

    María José… qué suerte que puedes cultivar tu propio perejil… por las fotos y lo que cuentas debes vivir en un lugar maravilloso… claro que es que en tu tierruca todo es bonito :)

    Ais Hilda, muchas gracias :) todo el mundo con las dietas jajajaja. A partir de ahora: diciembre-navidad, enero-dietas, febrero-san valentín :P . A ver si pongo algún plato más ligerito… que si te guías por lo que subo al blog parece que solo como bollos y hojaldres jajajajaj

    Ana, muchas gracias, anímate que verás que bien te sale :)

    Lilu muchas gracias :) no es tan difícil… anímate!

    Muchas gracias Zerogluten! hombre todavía se me resiste… en el de la foto se me salió un poco de mantequilla… pero seguiré probando!

    Penny, con esas manitas que tú tienes seguro que te sale genial! y es que la receta de Su está fenomenal para lanzarse! :)

    Pues nada… que te sea leve..

    Responder a este comentario
  21. 22 enero 2009, 12:10 pm - SandeeA

    Muchas gracias Ajomini! a ver si no tardamos mucho en tener una legislación al respecto en España :)

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  22. 22 enero 2009, 2:23 pm - Su

    Madre mia!!que delicia.
    Enhorabuena, lo has bordado.
    Un besote y gracias por tus palabras

    Responder a este comentario
  23. 22 enero 2009, 2:30 pm - Elenna

    Y nunca lo he hecho, pero reconozco que me gustaria, y que no lo hago porpereza….;)
    El tuy, de lujo, ya lo pillara ahora de postre!

    Responder a este comentario
  24. 22 enero 2009, 2:42 pm - Eva

    CONGRATULATIONS!
    Te ha quedado un mil hojas que supera al de muchas pastelerías.
    un saludo!

    Responder a este comentario
  25. 22 enero 2009, 4:14 pm - Las recetas de Abunany

    Te ha quedado de muerte !!!! de pastelería !!!
    El paso a paso muy bueno .
    Un beso , cuidate .
    Nancy

    Responder a este comentario
  26. 22 enero 2009, 5:03 pm - recetasdemama.es

    El hojaldre está genial, y las fotos impresionantes… Enhorabuena

    Responder a este comentario
  27. 22 enero 2009, 5:59 pm - Maryquylla

    madre mia que pinta tiene….parece crujiente….uhmmmm
    Besitos…

    Responder a este comentario
  28. 22 enero 2009, 10:35 pm - Ana

    Vuelvo a visitarte para darte un premio, cuando quieras lo recoges…Un saludo!!!

    Responder a este comentario
  29. 23 enero 2009, 10:03 am - SandeeA

    Gracias a ti Su… en este caso todo el mérito es tuyo por esa magnífica explicación… estoy deseando volver a hacerlo!;)

    Gracias Elenna :) Pues anímate, que con esas manitas que tú tienes…

    Eva, gracias, y me lo dices tú que tienes una “pequeña panadería” jajajaja Pues eso es todo un halago :)

    Gracias Nancy, el paso a paso en efecto es magnífico… te deja sin excusas para ponerte a hacer hojaldre!

    Gracias Maryquilla, es que estaba muy crujiente, y eso que el de la foto llevaba 4 días guardado en una caja de metal!

    Ana, muchísimas gracias :)

    Feliz finde a tod@s, estaré un poco desconectada que espero visita :)

    Responder a este comentario
  30. 23 enero 2009, 11:39 am - Vanesuky

    Curioso todo lo que explicas sobre las grasas hidrogenadas y todo eso!
    Sé que las cosas precocinadas, por lo general no son nada saludables, pero muchas veces, por desgracia, tiramos de lo rápido pero no muy sano.
    Sobre tu hojaldre, te ha quedado de lujo!
    Y con ese relleno, humm, ahora mismito me comía un trocín!(Te paso el taper??)
    Je,je!!

    Un besazo!

    Responder a este comentario
  31. 24 enero 2009, 12:17 am - Morguix

    Sandeea: yo también pensé que lo de “vamosalculete” iba de cachondeo, pero no veas qué pasos a paso de hojaldres publicó, ya te los buscaré.
    Quizá lo de “vamos al culete” era porque sus recetas iban “directas al culete”… de lo gordas que nos podemos poner si las comemos,jajaja.
    Pásate por mi blog, que tienes un regalete, guapa.
    Un beso.

    Responder a este comentario
  32. 10 noviembre 2012, 10:27 pm - Silvia

    Hola, yo estoy haciendo la receta pero se me ha salido una poca mantequilla, pasa algo? Esque estoy preocupada…
    En fin a ver como salen
    Un saludo :)

    Responder a este comentario
  33. 5 octubre 2013, 9:13 am - Estibaliz Romero Garcia

    Gracias y quisiera añadir un dato importante en cuanto a la elaboración de las masas ó liquidas, como este es el caso:
    Sabemos cuando esta ya bien de harina la masa, lo mismo si vamos a hacer rosquillas, hojaldre etc, cuando tocamos con las yemas de los dedos pulgar e índice, y no se nos pega a la piel, no lo notamos pegajoso. Si se hace a nivel industrial, se sabría cuando no se pega al brazo que va elaborando la masa hasta que alcanza este punto.
    Gracias por la receta Un abrazo.

    Responder a este comentario
  34. 5 octubre 2013, 9:15 am - Estibaliz Romero Garcia

    En vez escribir nó líquidas, he escrito o líquidas, pido disculpas, ten go la mano izda. que me da fallos.

    Responder a este comentario
  35. 5 octubre 2013, 9:33 am - Estibaliz Romero Garcia

    Gracias y quisiera añadir un dato importante en cuanto a la elaboración de las masas ó liquidas, como este es el caso:
    Sabemos cuando esta ya bien de harina la masa, lo mismo si vamos a hacer rosquillas, hojaldre etc, cuando tocamos con las yemas de los dedos pulgar e índice, y no se nos pega a la piel, no lo notamos pegajoso. Si se hace a nivel industrial, se sabría cuando no se pega al brazo que va elaborando la masa hasta que alcanza este punto.
    Gracias por la receta Un abrazo.
    Otro dato importante, se debe pinchar la plancha de hojaldre una vez elaborada entes de meter al horno con las puntas de un tenedor si no queremos que suba mucho y asi por ejemplo luego, una vez horneado, colocar en la superficie una capa de cabello de angel, encima piñones horneados a pocos grados y atentos, que no se nos quemen en unos segundos, y entonces se colocan sobre el cabello de angel y al final, cogemos azúcar glas y espolvoreamos por encima !Que aproveche!

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