Croissants de Pierre Hermé


Después del último post he pensado que sería buena idea elevar el nivel cultural medio de mis entradas. Así que preparaos. Croissant quiere decir creciente, es decir, que está creciendo y se refiere en general a la fase creciente de la luna y en particular en este caso hace referencia a la bandera turca (con forma de media luna).

La historia del cruasán es una leyenda histórica y nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá (fundador de tan célebres garitos, y de vivir de PM), después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que después de Constantinopla hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453, en efecto la ciudad de Constantinopla tenía como uno de sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano (esto probad a decirlo con la boca llena de croissants) se originó en la Antigüedad precristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio, en esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que por la luz de la luna sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos entonces paganos decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema.

Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo.  Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de “emperador” y otro Halbmond, en alemán: “media luna”, el actual croissant, como mofa de los turcos otomanos.(Fuente:Wikipedia… menos de los chistes malos)

Así que ya lo sabéis… cada bocadito de estas delicias es un mordisco a la historia europea… . Comentar como curiosidad que es raro que los austríacos se hayan dejado robar la autoría de este rico bollo que todo el mundo piensa que es francés, cuando se las han apañado para que todo el mundo piense que Hitler era alemán, y Strauss austríaco, cuando en realidad era al revés…

Ingredientes (yo he hecho la mitad de ingredientes)

510 gr. de harina de fuerza
35 gr. de mantequilla a punto de pomada
11 gr. de sal
72 gr. de azúcar
15 gr. de leche en polvo
12 gr. de levadura
fresca de pan
205 gr. de agua a temperatura ambiente
15 gr. de azúcar vainillado, vainilla en polvo o una vaina de vainilla (a elegir)

Para hojaldrar: 88+88 gr. de mantequilla. He usado la de Hacendado (Mercadona) que tiene un 80% MG igual que la de Président

Para pintar (antes de hornear)

1 huevo entero
1 cucharilla de azúcar
Una pizca de sal.

Para pintar (después de hornear)

80 gr. de azúcar
30 gr. de agua

Diluimos la levadura en agua a temperatura ambiente, hasta que se haya disuelto totalmente. Amasamos todos los ingredientes menos las mantequillas. A medio amasar añadimos la primera mantequilla y seguimos amasando hasta que se haya incorporado totalmente. Así durante unos 5 minutos. Formamos una bola, la cubrimos con plástico de cocina (film) y dejamos reposar durante un par de horas en el frigorífico. Pasado el tiempo, extendemos la masa en un rectángulo de un centímetro de grosor.
Extendemos la mitad de la mantequilla para hojaldrar (88 gr.) sobre 2/3 de la masa, de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la primera vuelta, tal y como se ve en imagen. Primero doblamos el tercio sin mantequilla hacia el centro, y luego el otro tercio hacia el centro. Giramos 90º y volvemos a extender la masa y procedemos a hacer las mismas dobleces (darle una segunda vuelta) esta vez sin haber echado mantequilla. Dejamos reposar 2 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, repetimos todo el proceso anterior, con dos vueltas simples y con los 88 gr. restantes de mantequilla para hojaldrar. O sea otra vez estirar, poner mantequilla, doblar, estirar, volver a doblar ya sin mantequilla, y a la nevera. Esta vez lo dejamos reposar una hora antes de formar los croissants.
Dividimos la masa en dos (como he hecho la mitad no he tenido que hacerlo) y formamos dos rectángulos de 25×40 cm2, aproximadamente.
Recortamos rectángulos de 10cm (base) x 25cm (altura), dando un ligero corte de en el centro de la base.
Enrollamos los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Disponemos los croissants sobre una bandeja con papel de hornear. Dejamos crecer durante unas dos horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a 180º C, batimos los huevos con el azúcar y la sal. Pintamos cada croissant con la mezcla de huevo e introducimos en el horno, que dejaremos entreabierto (se pueden hornear con el horno cerrado también, lo de hacerlo con el horno entreabierto es una idea de Hermé) durante unos 15 minutos pero ya sabéis que eso varía según hornos.
Mientras se hornea preparamos el jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar. Retiramos los croissants del horno, pintamos y… a disfrutar!
Con la mitad de las cantidades de la receta salen 8 croissants.
Algunos los he congelado, y he probado a calentarlos en el microondas (35 seg a máxima potencia) y en el horno a 180º unos minutos… Quedan ricos de ambas formas, en el horno como si estuvieran recién hechos.

Fuente: i-recetas

Autora : Sandeea Cocina


43 Comentarios a “Croissants de Pierre Hermé”

  1. 18 enero 2009, 2:26 pm - ChRiS

    Pues como buena panadera que soy y despues de llevar muchos croissants a mis espaldas te diré que…

    ESOS CROISSANTS TUYOS ESTAN DE LUUUUUJO!!!

    Me llevo uno pal capuxino que acabo de hacerme, jisjis.

    Xitos, se feliz!

  2. 18 enero 2009, 2:37 pm - begojj

    yo ya te dije que me quiero culturizar más jaja,.. asi que necesito un paquetito,.. pá aumentar mi cultura jejeje

    besitos bego

  3. 18 enero 2009, 2:50 pm - Rosa

    Ummmmmmm que buenos, he preparado croasants en 3 ocasiones, no con esta receta exactamente pero muy parecida, y la verdad que el sabor del croasant hecho por una no lo iguala ninguno comprado.
    te felicito, por qué al menos para mi, fue y es una de las recetas más entretenidas de hacer, aunque ya te digo que merece la pena.
    Un besazo wapisima y buenas tardes

  4. 18 enero 2009, 2:54 pm - Onega

    SandeeA… preciosos croasanes…preciosas fotos….y preciosa explicación del origen de este bollo.
    te han quedado estupendos… yo he hecho croissants en una ocasión y no me convenció demasiado el resultado. Tampoco es mi bollo preferido.. pero ¡¡en fin!! será cuestión de volver a intentarlo con esta receta …¡¡¡porque me has dado una envidia…!!!
    un beso, guapa

  5. 18 enero 2009, 3:05 pm - recetasdemama.es

    Tus croissants se ven fantásticos. Esta es una de mis asignaturas pendientes.

    Besos. Ana

  6. 18 enero 2009, 3:39 pm - Ajomini

    Guau!! Esto son palabras mayores!!
    Yo como mucho me atrevería a hacer croissants con masa de hojaldre comprada… (je,je,qué morro). Pero el aspecto esponjoso de tus croissants es impresionante!!

  7. 18 enero 2009, 3:56 pm - Mandragora30

    Plass plasss plasss plassss….
    y ya está que me duelen las manos…

    Eso de culturizarte está muy bien, alguién habrá por ahí revolviéndose en la silla jajaja

    En serio, que lo has explicao de maravilla y la historia me ha encantao…

    Y ahora vé calentando unos de los que tienes congelao que me lo llevo pa’l café!!

    Besotes!!!

  8. 18 enero 2009, 4:47 pm - María José

    Yo, igual que Ana, ésta es una de mis asignaturas pendientes pero a diferencia de Ana, yo nunca la voy a aprobar…ja,ja,ja.
    Hacer estos croissants es hacer una obra de arte. Yo no tengo ni manos ni paciencia para hacerlos.
    Me rindo a tus pies…
    Que tengas una buena semana,
    María José

  9. 18 enero 2009, 5:43 pm - Rosa

    Despues de ver esto me voy atrever hacerlos,tienen una pinta estupenda gracias por todas las explicaciones y fotos eres una joya,un besiño y hasta pronto

  10. 18 enero 2009, 6:47 pm - Piuchi ( Rocio)

    ummm buenísimos SandeeA!!! yo no me he animado nunca a hacerlos,pero no me importaría probar uno de los tuyos jejej besitos

  11. 18 enero 2009, 7:13 pm - Ana

    Como me hubiera gustado encontrarte antes para que le dieras a mi hija clases de historia!!! ja ja ja…

    Me ha encantado tu explicacion, pero según iba viendo las fotos se me hacía muy dificil seguir con la lectura…

    Gatronomía y cultura… van de la mano!!!

    Besos.

  12. 18 enero 2009, 7:47 pm - Marilo

    A mi que me dan un poquitillo de miedo… pero con tu publi reportaje vamos… ni me lo pienso.
    Hoy he hecho en plan brioche y lo próximo esto.
    Gracias por compartir guapa.

  13. 18 enero 2009, 9:03 pm - LILU

    POR DIOS! QUE DELICIA!!!!
    Despues de intentar chupetiar la pantalla sin lograr nada mas que ensuciarla y babear el teclado procedo a dejarte un saludito!
    Creo que no tengo que decir nada mas! Solo me queda intentar hacerlos! jajajaja

  14. 18 enero 2009, 9:15 pm - Las recetas de Abunany

    Se ven deliciosos !!!! yo lo hago tb, así .
    Quedan mas sabrosos que comprados .
    Un beso , cuidate .
    Nancy

  15. 18 enero 2009, 9:56 pm - María

    Tien una pinta maravillosa

  16. 18 enero 2009, 10:32 pm - Yolanda

    Ya te he dado la enhorabuena en Mundorecetas por el trabajo que supone manejar la masa de hojaldre y por el que supone colgar este pedazo de reportaje. Los croasanes tienen una pinta impresionante. ¡qué envidia!

    Un saludo.

  17. 18 enero 2009, 10:33 pm - Mandragora30

    Cuerpo serrano!!! Vebgo a avisarte de un nuevo premio que te espera en mi blog, que la creadora del premio así lo exige.
    Un besazo enormeeeeeeeee

  18. 18 enero 2009, 10:53 pm - María Lunarillos

    Jolín, qué buen hojaldre… Yo la única vez que lo intenté fue un fracaso. Te felicito.

    Un beso.

  19. 19 enero 2009, 7:24 am - Maria

    Nena, que gustazo debe dar comerselos… y con panificadora esto se puede hacer u obligatoriamente con las manos salerosas que tenemos, dale que te pego ? Yo no tengo ese cacharro però por si más adelante…

  20. 19 enero 2009, 9:12 am - Julito

    Joder lo que aprende uno por aquí.
    Esto no lo explicaban en la clase de Historia del Instituto.
    Debe ser para que no nos sonaran las tripas en clase.

    Maravilloso aspecto Sandeea.

    Un besazo

  21. 19 enero 2009, 9:21 am - Eva

    Hola!
    He llegado a tu blog a través del de Maria (La menta fresca) y he de decirte que me ha encantado. Fabulosa entrada la de los croissants, felicidades!
    Y esos croissants te han quedado de lujo!
    un saludo!

  22. 19 enero 2009, 9:24 am - Elenna

    Madre del amor hermoso!!! Lo que daria yo por un par de croasanes de estos para el desayuno……
    Pasate por mi blog, tienes un par de cositas por recoger 😉

  23. 19 enero 2009, 12:08 pm - Bego

    Buf, si que estan de lujo si, y como tu lo explicas parece tan sencillo y divertido de hacer!!!
    Creo que , despues de mirar miles y miles de recetas la tuya ha sido la que me ha hanimado a atreverme a hacerlos!!
    Un besote

    Bego

  24. 19 enero 2009, 1:08 pm - SandeeA

    uala que de pipol! :O GRACIAS

    Chris, muchas gracias, anímate a hacerlos y me cuentas!

    Jajaja Bego… ya se los han comido todos… y solo me han dejado probar dos gñgñgñgñg

    Rosa, no te reconocía con ese cambio de look bloggero 😛 Pues ya me dirás qué receta haces… la tienes en el blog?

    Onega, gracias… en el foro también me ha comentado alguna gente que hicieron croissants y no sabían a croissant… a mí estos me han encantado! pero también es verdad que yo no soy muy exigente 😉 A ver si alguien se anima a probar la receta y nos cuenta… aunque bueno, teniendo la referencia de Harry Haller y Pierre Hermé yo creo que es una buena receta!

    Ana (recetasdemama) gracias, a ver si este paso a paso te anima a ponerte manos a la obra :)

    Jajajaja Ajomini, a mí es que con masa comprada no me gusta como quedan, porque es una masa demasiado hojaldrada para esto…

    Lolailo, se los ha comido todos! pero los voy a volver a hacer fijo… y estoy pensando en ponerles más mantequilla o manteca de cerdo para que sean mantecosos mantecosos de esos que se te quedan pegado al paladar cuando te los comes jajajaaja

  25. 19 enero 2009, 1:17 pm - SandeeA

    María José, anímate… si tú haces cosas más laboriosas… como esas florecitas que hiciste de pollo y queso… a mí eso me da más pereza… tengo muchas ganas de hacerlas, pero es que ponerme a rebozar… jajajajaja

    Rosa, muchas gracias, anímate y ya me contarás :)

    Piuchi, gracias, pues anímate porque seguro que te salen genial con esas manitas!

    Gracias Ana! Como mucho le podría dar clase de Administración de empresas jajaja Pero mi padre es profe de historia (me dió clase a mí) y la explica genial… algo habré heredado 😛

    Marilo, pues ya me contarás qué tal! Muchas gracias por visitarme :)

    Lilu, gracias, tú dile a NAncy que te enseñe a hacerlos que ella los hace genial seguro!

    Nancy, haces la misma receta! te parece que saben a croissant o no? es que me han preguntado por ahí… y yo creo que sí, pero me gustaría tener otra opinión :)

    Muchas gracias María! :)

  26. 19 enero 2009, 1:26 pm - SandeeA

    Muchas gracias Yolanda, por tu comentario aquí y en el foro! :)

    Hola Loli otra vez! Si te digo que me he juntado con 7 premios y un meme… ais qué estrés! jajajaj gracias :)

    María Lunarillos, anímate otra vez y empieza con el paso a paso de SU (yo lo voy a subir esta semana)… ya verás! yo pensé que estaba haciendo un churro porque se me salió un poco de mantequilla… pero ese hojaldre sube como la espuma! ideal para milhojas… anímate de verdad… luego no podrás parar!

    María (la menta fresca) me parece que lo de las dobleces tiene que ser manual sí o sí… pero vamos, que lo de la panificadora me parece una idea genial! y no te creas que disfruté tanto comiéndolos… me daba un poco de pena jajajajajaj

    Julito, pero que te voy a enseñar yo que tú no sepas jajajaja Menuda pieza debías ser tu en clase… de la que me he librado! 😛

    Muchas gracias Eva, y bienvenida… Me parece muy interesante tu blog! Me lo tengo que estudiar a fondo!

    Gracias Elenna :) Ya me pasé… ahora a ver donde encuentro gente para dárselos jajajaja. Muchísimas gracias de verdad :)

    Muchas gracias Bego! Un besito a esa gatita equilibrista 😛

  27. 19 enero 2009, 1:47 pm - Mandragora30

    SandeeA, hija, es que estamos que nos salimos jajaja el sábado nos vamos al rastro y ponemos un puesto de premios blogueriles jajaja

    Te mereces todo y cada uno de los que se te dan, al menos por mi parte, que ya queda claro que soy tu fan number one!!

    Te quiero una jartá cuerpo!!!

  28. 19 enero 2009, 2:03 pm - cibercuoca

    Hola, qué buena pinta tus medias lunas, así las llamamos en Argentina , nos acompaña siempre a la hora del mate, o con el café con leche, o con jamón y queso dentro.
    Un lujo tus croissants.
    Besos

  29. 19 enero 2009, 2:59 pm - Las recetas de Abunany

    Cuando pases por mi blog hay algo para ti .
    Un beso , cuidate .
    Nancy

  30. 19 enero 2009, 3:39 pm - Rosa

    Si Sandeea , estan en el apartado de masas y panes.
    Un besito wapisima

  31. 19 enero 2009, 7:53 pm - Maryquylla

    Tuyos solo????? venga comparte con nosotr@s que tiene muy buena pinta, uhmmmmmm

  32. 20 enero 2009, 10:04 am - la sopa gansa

    me ha encantado este post, todo lo que cuentas, la historia, y por supuesto la receta. Una pregunta, con “harina de pan” te refieres a harina de fuerza o a la normal? que igal un dia me animo y los hago,,,,aunque no sé yo si tendré tan buenas manos y tanta paciencia…

    un beso
    tere

  33. 20 enero 2009, 11:31 am - SandeeA

    Gracias Cibercuoca, el mate nunca lo he probado pero tengo unas ganas!

    Nancy, muchas gracias!

    Rosa, ya he visto tu hojaldre, eres una profesional… de todas formas, no te quedaban demasiado crujientes los cruasanes con ese hojaldre? es que es muy parecido al que yo he hecho para el milhojas, pensé que los cruasanes tenían que llevar menos vueltas…

    Maryquilla, se los han comido todos los muy golosos… para la próxima!

    Hola Tere, bienvenida! Me refiero a harina de fuerza, sí :) Acabo de visitar tu blog (muy por encima), no lo conocía y me ha encantado!

  34. 20 enero 2009, 2:24 pm - pedacitosdemiel

    Me has dejado con la boca abierta… y lo peor… BABEANDO!!!!

    jAJAJJAA… muchas grácias por enseñarnos esta receta!!

    Besotes

    Miel

  35. 21 enero 2009, 8:55 am - Bea

    Dios mio !!! Que pinta!!!

  36. 17 abril 2009, 11:41 am - morgana

    Vaya rugidos de estómago que me han levantado estos croasanes, tienen una pinta irresistible.

  37. 21 junio 2009, 6:31 am - Tania

    Hola:

    Hace poco que descubri este blog, y que decirte es una maravilla. He hecho esta receta y es una pasada, les ha encantado a todo el mundo. Los hice para una reunion familiar que tubimos, vineron unos familiares de Alemania y a todos les encantaron y sobre todo a los niños y bueno a los no tan niños. Muchas gracias por todas las recetas que insertas en tu blog,yo tengo claro que seguire probando estas maravillosas recetas. Un saludo desde Asturias.
    Tania

  38. 22 junio 2009, 1:14 pm - SandeeA

    muchas gracias Tania! me alegra de que te gustaran, yo estoy ya aburrida de hacerlos jajajaj porque desde que los probó, mi marido no quiere otra cosa para desayunar! Un saludo!

  39. 10 febrero 2010, 8:29 pm - Fran

    curasanes en proceso….a ver que tal salen.Como salgan buenos me monto una cafeteria..juas juas..Enhorabuena SandeeA

  40. 10 febrero 2010, 8:54 pm - Fran

    y saludos desde Lliria (Valencia)

  41. 18 marzo 2011, 2:54 pm - Raf

    Qué bueno pero qué difícil!! Habrá que intentarlo

  42. 13 marzo 2012, 4:40 pm - Nuria

    Una duda Sandee, la mantequilla para el proceso de holaldrado (88+88gr), tiene que estar fría? o a punto pomada?

    Gracias

Trackbacks/Pingbacks

  1. […] esponjosos… y encima sin manchar. Si queréis ver otra receta de croissants, podéis probar esta otra de Pierre Hermé Y ya sabéis, si no os salen los croissants con mis explicaciones… pues lo siento mucho, la […]

    Croissants - 9 mayo 2012

Habla ahora o calla para siempre

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *